* Le salmis est, par définition, un ragoût de gibier à plumes.

Préparation: 30 min/Cuisson: 4 heures/ Degré de difficulté: moyen

Pour 2 à 4 personnes

Ingrédients:
- 1 canard de Barbarie gavé d'environ 3,3 kg
- 250 g de pruneaux séchés dénoyautés
- 150 ml de vin rouge (syrah ou merlot)
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 poireau
- 4 litres d'eau
- 1/2 tête d'ail
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier

Marche à suivre:
1- Éplucher et laver tous les légumes, les couper en morceaux, les réserver dans un bol avec l'ail, le laurier et le thym.
2- Désosser le canard en lui enlevant les magrets et les cuisses. Concasser la carcasse en quatre parties, en prenant soin d'enlever toute la peau restante. Dans une marmite, colorer les morceaux de carcasse avec un peu d'huile. Ajouter le bol de légumes et mouiller avec l'eau. Laisser frémir pendant 2 heures. Cette préparation constituera le fond utilisé plus tard.
3- Pendant ce temps, dans une poêle, saisir les cuisses et les magrets coupés en deux, côté peau d'abord, pendant 4 minutes. Retourner et cuire pour 2 minutes. Réserver les morceaux dans un plat à gratin profond. Déglacer la poêle avec le vin rouge et verser sur les morceaux de canard.
4- Au bout des 2 heures, passer le fond au tamis en récupérant le jus dans une autre casserole, qui elle sera remise sur le feu fort. Réduire du quart et ensuite verser sur les morceaux de canard. Ajouter les pruneaux, couvrir d'un papier d'aluminium ou d'un couvercle allant au four et enfourner dans un four préchauffé à 325F pendant 2 heures.
5- Retirer tous les morceaux de viande de leur jus, désosser les cuisses (les os devraient se détacher facilement), retirer la peau des magrets. À l'aide d'une spatule, effilocher cette chair.
6- Dans une casserole, faire réduire la sauce du quart et y remettre la viande à cuire doucement durant 15 minutes. La sauce doit être légèrement épaisse.

Accompagner le salmis de purée de pommes de terre bleues à la Tomme des Joyeux Fromagers.

Bon appétit!
Martin Guillemette
Chef du Canard Goulu

Magret rôti et glacé aux cerises noires

Préparation: 5 min/ Cuisson: 15 min/ Degré de difficulté: facile

Pour 3 personnes

Ingrédients:
- 1 magret de canard de Barbarie
- 1 pot de confiture aux cerises noires (de marque St-Dalfour)
- 100 ml de vin rouge (de type syrah)
- 100 ml de glace de canard (300 ml de fond de canard réduit 3 fois)
- Sel à foie gras Goulu

En accompagnement: purée de courge musquée et quinoa

Marche à suivre:
1- Quadriller la peau du magret avec la pointe d'un couteau.
2- Dans une poêle pas trop chaude, déposer le magret du côté peau d'abord et le cuire à feu moyen durant 3 minutes. Retirer le gras fondu (récupérer ce dernier pour d'autres utilisations).
3- Cuire à nouveau le magret à feu vif durant 2 minutes (pour dorer la peau et la rendre légèrement croustillante). Retourner sur le côté chair et cuire pendant 2 minutes.
4- Enfourner, sur une plaque, le côté peau sur le dessus, dans un four préchauffé à 400F pendant 4 minutes, en prenant soin d'assaisonner avec le sel à foie gras.
5- Durant ce temps, dans votre poêle chaude, déglacer avec le vin rouge, ajouter immédiatement la glace de canard et la moitié du pot de confiture. Laisser mijoter doucement.
6- Au bout des 4 minutes, retirer le magret du four et le déposer, sur le côté peau, dans la sauce à la confiture, afin de glacer le gras. Éteindre le feu et laisser reposer 4 minutes.
7- Poser le magret le côté peau contre votre planche et le trancher dans le sens contraire des fibres.
8- Disposer un tiers du magret sur la garniture dans chaque assiette, un peu de sauce sur le dessus et servir aussitôt.

Bon appétit!
Martin Guillemette
Chef du Canard Goulu

Canard aux olives

Préparation: 30 min/ Cuisson: 90 min/ Degré de difficulté: facile

Pour 6 personnes

Ingrédients:
- 1 canette de Barbarie de 1,5 kg à 2 kg coupée en morceaux (vous pouvez utiliser seulement des cuisses ou des magrets)
- 250 g d'olives vertes dénoyautées (tranchées si désiré)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 300 à 500 ml de vin blanc sec (ou l'équivalent de bouillon de légumes ou de volaille)
- 3 à 4 oignons
- 3 à 6 gousses d'ail, au goût
- 2 tomates (ou 1 boîte de tomates pelées en morceaux)
- Laurier, thym
- Sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de farine

En accompagnement: vos pâtes préférées

Marche à suivre:
1- Peler et émincer les oignons. Couper les tomates et les épépiner. Préparer l'ail et tous les ingrédients.
2- Dans une sauteuse, faire chauffer le mélange d'huile et de graisse de canard. Saler et poivrer les morceaux de canard et les colorer. Réserver les morceaux et les saupoudrer de thym, au goût.
3-Si le canard a libéré beaucoup de gras, retirer le surplus de ce gras de la sauteuse. Dorer dans la sauteuse les oignons émincés durant quelques minutes, puis ajouter les tomates, les feuilles de laurier émiettées. Mélanger et laisser réduire quelques minutes.
4-Écraser et incorporer l'ail. Saupoudrer la sauce avec la cuillère de farine. Incorporer les olives, remettre les morceaux de canard, arroser avec le vin blanc ou le bouillon. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à petit bouillon durant 1 bonne heure. Surveiller la cuisson aux 15 minutes environ, goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter du vin ou du bouillon au besoin.
5- Préparer l'accompagnement en fonction des temps de cuisson. Servir.

Bon appétit!
Martin Guillemette
Chef du Canard Goulu

Foie gras poêlé sur pain d'épice

Préparation: 10 min/ Cuisson: 2 min/ Degré de difficulté: facile

Pour 4 personnes

Ingrédients:
- 4 escalopes de foie gras bien frais
- 1 pain d'épice du Canard Goulu
- 1 pot de confit de poires (ou votre confit préféré)
- Sel et poivre (ou sel à foie gras Goulu)

Marche à suivre:
1- Faire 4 belles tranches de pain d'épice dans le sens de la longueur.
2- Chauffer légèrement votre confit.
3- Assaisonner généreusement vos escalopes de foie gras.
4- Dans une poêle bien chaude, saisir vos escalopes durant environ 1 minute de chaque côté (chaque face devrait être d'un beau brun caramel). Réserver sur un papier absorbant.
5- Dans le gras restant dans votre poêle, cuire légèrement vos tranches de pain d'épice.
6- Déposer chacune de vos tranches de pain d'épice dans les assiettes. Sur le dessus, y ajouter un peu de confit de poires et une escalope de foie gras. Servir aussitôt.

Bon appétit!
Martin Guillemette
Chef du Canard Goulu

Suprêmes de canette au sel de romarin, sauce aux canneberges séchées

Préparation: 15 min/ Cuisson: 9 min/ Degré de difficulté: facile

Pour 4 personnes

Ingrédients:
- 2 suprêmes de canette de Barbarie
- Romarin
- Fleur de sel
- 3 échalotes sèches
- 500 ml de fond de canard
- 80 g de canneberges séchées
- 1 oz de Grand Marnier (facultatif)
- 100 ml de vin rouge (St-Chinian ou autre)
- 30 g de chocolat amer (64% à 72%) concassé ou en pastilles
- 30 g de beurre doux

En accompagnement: gratin de céleri-rave à la sauge

Marche à suivre:
1- Quadriller la peau des suprêmes. Ciseler ou hacher finement l'échalotte.
2- Dans un mortier, mettre 5 cuillères à soupe de romarin haché fin pour 1 cuillère à soupe de fleur de sel. Broyer jusqu'à l'obtention d'une herbe légèrement humide. Frotter la peau des suprêmes avec cette préparation.
3- Dans une poêle, saisir les suprêmes, sur le côté de la peau, à feu moyen durant 3 minutes. Retourner pour 2 minutes, réserver sur une plaque allant au four.
4- Dans la poêle, faire griller les échalotes, déglacer au vin rouge et laisser réduire 1 minute. (Si désiré, ajouter le Grand Marnier et faire flamber avec une allumette.) Ajouter le fond de canard, les canneberges séchées et laisser mijoter 5 minutes.
5- Enfourner les suprêmes, dans un four préchauffé à 400F, pendant 4 minutes. Sortir les suprêmes et les laisser reposer 2 minutes.
6- Durant ce temps, fermer le feu sous la sauce, ajouter le chocolat et le beurre tout en remuant. Votre sauce devrait devenir luisante et onctueuse.
7- Trancher les suprêmes dans le sens contraire des fibres et disposer un demi-suprême par personne dans les assiettes. Napper le plat de sauce. Déguster.

Bon appétit!
Martin Guillemette
Chef du Canard Goulu

Wok de magret de canard aux oignons et au miel

Préparation: 10 min/ Cuisson: 5 min/ Degré de difficulté: facile

Pour 2 personnes

Ingrédients:
- 1 magret de canard de Barbarie
- 3 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 7 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 morceau de gingembre frais (environ 4 cm)
- 1 gros oignon

Marche à suivre:
1- Couper l'oignon en lamelles, le magret en tranches et le gingembre en petit cubes.
2- Mettre tous les ingrédients dans un bol, mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
3- Faire chauffer le wok. Lorsqu'il est bien chaud, y verser tout le contenu du bol. Cuire 5 minutes. Servir avec des nouilles chinoises ou du quinoa.

Bon appétit!
Martin Guillemette
Chef du Canard Goulu